コモパンたちの首脳会議

一般のパンの水分含有量が35〜38％であるのに対し、パネトーネ種であるコモパンは20％（クロワッサンの場合）と非常に低い。

水分の栄養価はゼロであるため、パンの重量に対する水分比率が低ければ低いほど栄養価は高い。

パネトーネ種のパンは、他の同じ大きさのパンと比べて栄養価が高い。

一般的なパンに使われる市販のパン酵母では発酵時間が1時間程度だが、パネトーネ種を使用すると、約10時間発酵時間がかかります。

パネトーネ種のパンは微生物が利用できる水分比率を示す水分活性が低いため、保存料無添加であるにも関わらず、微生物が発生しにくく、長期間にわたり、おいしさが長持ちするのです。

パネトーネ種に含まれる乳酸菌は、糖を発酵して乳酸やアルコール、酢酸、炭酸ガスを生成。

生地のpHを低下させ汚染細菌の生育を防止するため、通常のパンの賞味期間が2〜3日であるのに対し、35日〜2年という長期保存が可能となるのです。